Sluitlijst keuken: schoonmaak afronden, prep voor morgen en koelingen controleren

Half twaalf: de laatste gast is weg

De laatste tafel is afgerekend en de keuken is moe. Iedereen wil naar huis, en iedereen denkt dat een ander de koelcel nog even checkt. De volgende ochtend staat de opener voor een lege prepplank en een schoonmaaklijst waarvan niemand weet wat er wel en niet is gedaan. Een sluitlijst voor de keuken legt de afspraken vast voor precies dat moment, wanneer de aandacht het laagst is.

Wat is een sluitlijst voor de keuken?

Een sluitlijst is de vaste rij handelingen waarmee je de keuken aan het eind van de dag afsluit. Het is het spiegelbeeld van de opstartronde in de ochtend. Elke keuken heeft haar eigen volgorde; in veel zaken komen dezelfde drie onderdelen terug.

• Schoonmaak afronden: de taken van vandaag die nog open staan, zoals werkbanken, vloer en apparatuur.
• Prep voor morgen: de bereidingen die vanavond al klaargezet kunnen worden of waar de ochtendploeg anders mee moet beginnen.
• Koelingen controleren: een laatste blik op de temperatuur van koelingen en vriezers voordat het licht uitgaat.

Onderdeel 1: de schoonmaak afronden

Aan het eind van de dag wil je weten wat er nog niet is gedaan. In Prepdeck staan terugkerende schoonmaaktaken klaar op de dagen waarop ze horen. Wie een taak afvinkt, legt daarmee naam en tijdstip vast. De sluitende collega ziet in één blik welke taken nog open staan en kan die oppakken of overdragen. Taken kun je koppelen aan een locatie, zoals keuken of magazijn, zodat je per ruimte kunt filteren.

Onderdeel 2: de prep voor morgen

Sommige voorbereiding kun je de avond ervoor al klaarzetten. Op de preplijst van Prepdeck kies je naast vandaag ook morgen. Zo ziet de avondploeg welke hoeveelheden er morgen klaar moeten staan, en kan ze alvast beginnen met wat daarvoor in aanmerking komt. Wat er al staat vult de ploeg in, en Prepdeck laat per item zien wat er nog te preppen valt. De hoeveelheden zijn die de manager heeft ingesteld; wat wel of niet de avond ervoor kan, beslis je zelf per bereiding.

Staat een product dat voor morgen nodig is als bijna op gemarkeerd, dan ziet de ploeg ook dat. Dan kan de manager het nog in de gaten houden voordat de ochtend begint.

Onderdeel 3: de koelingen controleren

Een laatste temperatuurcontrole is voor veel keukens een vaste gewoonte. In Prepdeck kun je de gemeten temperatuur vastleggen als HACCP-registratie, met naam en tijd. Dat is een registratie van wat er is gemeten en door wie. Het zegt niet of je werkwijze aan de regels voldoet; dat blijft je eigen HACCP-plan en je eigen beoordeling.

Een sluitlijst opzetten in vier stappen

• Schrijf op wat er nu aan het eind van de dag gebeurt, en door wie. Vaak blijkt dat sommige dingen steeds bij dezelfde persoon liggen.
• Splits de lijst in een paar onderdelen, bijvoorbeeld schoonmaak, prep en koeling, zodat hij op een telefoon in één keer te overzien is.
• Spreek af wie de keuken sluit en dat die persoon de lijst doorloopt voordat hij of zij naar huis gaat.
• Kijk na een paar weken welke punten steeds blijven liggen en pas de lijst of de taakverdeling aan.