Preplijst horeca: het verschil met een mise-en-placelijst en wanneer je welke gebruikt

Om twee uur staat de prepkok voor de koelcel

De lunch is net voorbij en de prepkok begint aan de voorbereiding voor de avond. Hoeveel jus moet er nog bij, is er genoeg gesneden sjalot, moet de fond vandaag of kan hij morgen? Een paar uur later staat de avondploeg aan de grill en de koude kant. Zij willen weten of hun post compleet is: bakjes gevuld, sauzen in de spuitfles, garnering binnen handbereik. Het zijn twee verschillende vragen op twee verschillende momenten, en in veel keukens staan ze toch op één lijst.

Preplijst en mise-en-placelijst: wat is het verschil?

In de dagelijkse praktijk worden beide woorden vaak door elkaar gebruikt, en dat is geen probleem zolang iedereen weet wat er bedoeld wordt. Wie ze wel uit elkaar houdt, maakt meestal dit onderscheid:

• Een preplijst gaat over maken: welke bereidingen vandaag gemaakt moeten worden en in welke hoeveelheid. Denk aan liters saus, bakken gesneden groente of porties gemarineerd vlees.
• Een mise-en-placelijst gaat over klaarzetten: wat er per post of station moet staan voordat de service begint, zoals gevulde bakjes, sauzen op temperatuur en schone snijplanken.
• De preplijst wordt vaak eerder op de dag afgewerkt, bijvoorbeeld door een prepkok of de ochtendploeg. De mise-en-placelijst hoort bij de start van de service, per post.

Een preplijst is ook iets anders dan een prepcard. Met een prepcard wordt meestal de receptkaart bedoeld: hoe je één bereiding maakt, met ingrediënten en stappen. De preplijst zegt wat en hoeveel; de prepcard zegt hoe.

Wat hoort er op een preplijst in de horeca?

Een bruikbare preplijst is kort en concreet. Per regel staat:

• De bereiding, zoals bolognesesaus, gesneden ui of vinaigrette.
• De hoeveelheid die klaar moet staan, in een vaste eenheid: liter, bakken, stuks of porties.
• Wat er nog is, zodat duidelijk wordt hoeveel er nog gemaakt moet worden.
• Het recept dat erbij hoort, zodat iedereen dezelfde bereidingswijze volgt.
• Wie de bereiding heeft afgerond, zodat de volgende ploeg weet wat al klaar is.

Wanneer gebruik je welke lijst?

Of je één of twee lijsten nodig hebt, hangt af van hoe je keuken is ingericht:

• Een kleine keuken waar dezelfde koks preppen en koken, redt zich vaak met één lijst. Zet de hoeveelheden erop en groepeer per post; dan dient één lijst voor allebei.
• Een keuken met een aparte prepkok of ochtendploeg heeft baat bij een preplijst met hoeveelheden, los van de controle per post vlak voor de service.
• Een productiekeuken of cateraar werkt vooral met een preplijst: daar draait de dag om wat er gemaakt en verpakt moet worden, minder om een post die klaar moet staan.

De preplijst in Prepdeck

In Prepdeck heet het scherm voor het team de preplijst. Op de productpagina en in deze kennisbank heet dezelfde functie ook de digitale mise-en-placelijst. De manager legt per bereiding vast hoeveel er klaar moet staan; het team vult tijdens de dienst in hoeveel er nog is.

• Per bereiding zie je hoeveel er klaar moet staan, wat er nog is en wat er nog geprept moet worden.
• Bereidingen zijn in te delen in secties, bijvoorbeeld per post of per soort, zoals sauzen of groenten.
• Een bereiding kan aan een recept gekoppeld worden; dat recept opent vanaf de preplijst, inclusief allergenen.
• Wie een bereiding afvinkt, legt daarmee naam en tijd vast. Met een ingestelde houdbaarheid komt er een printbaar label bij.

Prepdeck telt niets automatisch na en stelt geen hoeveelheden voor. De hoeveelheden die klaar moeten staan en de standen die er nog zijn, vullen de manager en het team zelf in.