Prepplanning voor het weekend: andere hoeveelheden per weekdag

Vrijdagmiddag, en de lijst zegt hetzelfde als op dinsdag

Het is vrijdag, drie uur. Op de preplijst staat: 6 liter jus klaar hebben. Dat klopt voor een doordeweekse avond, maar vanavond zit het restaurant vol en morgen ook. De kok die vandaag preppt weet dat, en maakt op gevoel wat extra. De invaller van zaterdag weet het niet, en houdt zich aan de 6 liter. Om negen uur is de jus op. Het probleem is niet de kok, maar een lijst die geen verschil maakt tussen de dagen van de week.

Waarom je prepplanning per weekdag verschilt

In de meeste keukens is de drukte niet over de week verdeeld. Vrijdag en zaterdag zijn vaak voller dan maandag of dinsdag, en een zondagse lunch vraagt iets anders dan een doordeweekse. Als de hoeveelheid die klaar moet staan voor iedere dag hetzelfde is, maakt het team op rustige dagen te veel en komt het op drukke dagen tekort. Door per weekdag een eigen hoeveelheid af te spreken, staat die inschatting op de lijst in plaats van in het hoofd van de vaste kok.

Een voorbeeld: dezelfde bereiding, een andere dag

Neem een restaurant dat op maandag gesloten is en in het weekend vol zit. De hoeveelheden die klaar moeten staan, kunnen er dan zo uitzien:

• Jus: dinsdag tot en met donderdag 6 liter, vrijdag 9 liter, zaterdag 10 liter en zondag 7 liter.
• Gesneden sjalot: doordeweeks 2 bakken, vrijdag en zaterdag 3 bakken.
• Fond: niet elke dag, maar om de drie dagen een nieuwe pan.
• Brioche voor de zondagse lunch: alleen op zaterdag en zondag op de lijst.

De som blijft hetzelfde: wat er klaar moet staan, min wat er nog is. Staat er op zaterdag nog 4 liter jus, dan moet er 6 liter bij. Op dinsdag zou 2 liter genoeg zijn geweest.

Elke dag, op vaste dagen of om de zoveel dagen

Niet iedere bereiding hoort iedere dag op de preplijst. Bij het plannen helpt het om per bereiding te kiezen hoe vaak hij terugkomt:

• Elke dag: bereidingen die iedere dienst opgaan, zoals gesneden groente of een huisdressing.
• Op vaste dagen: bereidingen die alleen bij bepaalde dagen horen, zoals een weekendgerecht of iets dat je maakt op de dag van de levering.
• Om de zoveel dagen: bereidingen die een paar dagen meegaan, zoals een fond of een ingemaakte garnering. Je kiest om de hoeveel dagen en vanaf welke datum.

Let op het verschil tussen de laatste twee. Om de drie dagen telt dagen, geen weekdagen: begin je op maandag, dan komt de bereiding daarna op donderdag, zondag en woensdag terug. Wil je iets altijd op dezelfde dagen van de week maken, kies dan vaste dagen.

Prepplanning per weekdag in Prepdeck

In de digitale mise-en-placelijst van Prepdeck stelt de manager per bereiding in hoe vaak die op de lijst komt en hoeveel er klaar moet staan. Het team ziet op de preplijst alleen de bereidingen die vandaag aan de beurt zijn.

• Per bereiding kies je Elke dag, Op vaste dagen of Om de zoveel dagen, met een startdatum.
• Standaard geldt één hoeveelheid voor iedere dag. Met Andere hoeveelheid per weekdag vul je voor maandag tot en met zondag een eigen hoeveelheid in.
• Op de preplijst staat per bereiding de hoeveelheid die vandaag klaar moet staan, wat er nog is en wat er nog geprept moet worden.
• De hoeveelheden kiest de manager zelf. Prepdeck stelt geen hoeveelheden voor en past ze niet aan op basis van eerdere dagen.

Je weekplanning opzetten in vier stappen

Wil je je preplijst laten meebewegen met de week? Begin zo:

• Kies de bereidingen waarbij het verschil tussen drukke en rustige dagen het grootst is. Niet iedere bereiding heeft een eigen weekplanning nodig.
• Schrijf per weekdag op hoeveel er de afgelopen weken ongeveer nodig was, en gebruik dat als eerste afspraak.
• Bepaal voor bereidingen die een paar dagen meegaan of ze op vaste dagen of om de zoveel dagen terugkomen.
• Kijk na een paar weken waar er steeds iets overblijft of tekortkomt, en stel die weekdag bij.