Par level keuken: hoeveel moet er klaar staan en wat moet je nog preppen?

Drie liter saus, maar hoeveel had er moeten staan?

De ochtendploeg opent de koelcel en ziet drie liter bolognesesaus staan. Is dat genoeg? Voor een rustige dinsdag misschien wel, voor een vrijdagavond zeker niet. Zonder afgesproken hoeveelheid hangt het antwoord af van wie er kijkt en hoe hij of zij zich de vorige drukke avond herinnert. Een par level haalt die inschatting uit het hoofd van één persoon: per bereiding staat vast hoeveel er klaar moet staan.

Wat is een par level in de keuken?

Een par level (par-niveau) is de vaste hoeveelheid van een bereiding die je aan het begin van een dienst wilt hebben, uitgedrukt in de eenheid waarmee je werkt: liters, bakken, stuks of porties. Het is dus geen minimumvoorraad en ook geen inkoopadvies. Het is een streefhoeveelheid voor voorbereide items zoals sauzen, gesneden groenten, gemarineerd vlees of dressings.

Te preppen = par min wat er nog is

De rekensom is eenvoudig: je trekt af wat er nog is van wat er klaar moet staan. Wat overblijft, moet je nog maken. Een voorbeeld:

• Bolognesesaus: klaar hebben 8 liter, nog 3 liter aanwezig. Te preppen: 8 min 3 is 5 liter.
• Gesneden ui: klaar hebben 4 bakken, nog 1 bak aanwezig. Te preppen: 3 bakken.
• Fond: klaar hebben 10 liter, nog 12 liter aanwezig. Te preppen: niets. Het resultaat wordt nooit negatief.

Zo hoeft niemand bij het openen te schatten of te gokken. Wie de koelcel telt, weet daarna precies hoeveel er nog bij moet.

Hoe kies je een par level?

Een par level is geen exacte wetenschap. Het is een afspraak die je bijstelt naarmate je meer ziet:

• Begin met een schatting voor een gemiddelde dienst, op basis van wat er de afgelopen weken is gebruikt.
• Kijk per bereiding hoe snel het opgaat en hoe lang het houdbaar blijft; wat snel achteruitgaat prep je liever in kleinere porties.
• Houd rekening met de dag: een vrijdag of zaterdag vraagt vaak meer dan een dinsdag.
• Stel de hoeveelheid bij zodra blijkt dat er steeds te veel overblijft of dat een post halverwege de dienst moet bijmaken.

Par level in Prepdeck

In de digitale mise-en-placelijst van Prepdeck vult de manager per item in hoeveel er klaar moet staan. Dat is het par-niveau; je vindt het terug onder de naam "klaar hebben". Het team vult tijdens de dienst in hoeveel er nog is, en Prepdeck toont per item wat er nog te preppen valt.

• De manager stelt per item de hoeveelheid in die klaar moet staan, in de eenheid die bij dat item past.
• Wil je op vrijdag of zaterdag meer klaar hebben, dan stel je per weekdag een andere hoeveelheid in.
• Het team ziet per item de hoeveelheid die klaar moet staan, wat er nog is en wat er nog moet gebeuren.
• De hoeveelheden en standen vullen de manager en het team zelf in; Prepdeck telt niets automatisch na.