Houdbaarheidsetiket in de horeca: wat zet je op de bak?

Zaterdagochtend, een bak zonder etiket

Het is zaterdagochtend en de kok van de ochtenddienst opent de koelcel. Achterin staat een bak met een lichte saus. Op het deksel zit een stuk tape met "aioli", zonder datum en zonder naam. Is dit van donderdag of van gisteravond? Is het de gewone aioli of de variant zonder ei voor een gast met een allergie? Wie het weet, staat pas vanavond weer op het rooster. De kok kan bellen, gokken of de bak weggooien. Een etiket met een paar vaste gegevens had die vraag beantwoord.

Wat hoort er op een houdbaarheidsetiket?

Een etiket hoeft geen lang verhaal te zijn. Het werkt het best als iedereen in de keuken dezelfde gegevens op dezelfde plek terugvindt:

• De naam van de bereiding, zoals hij ook op de preplijst en in het recept staat.
• Wanneer het gemaakt is: datum en tijd.
• Tot wanneer het houdbaar is, volgens de termijn die jullie keuken voor deze bereiding heeft afgesproken.
• Wie het heeft gemaakt, zodat er iemand is om iets aan te vragen.
• De hoeveelheid, zodat je ziet of er een halve of een volle bak staat.
• De allergenen van het recept, zodat de kok bij een vraag van een gast niet hoeft te zoeken.

Welke houdbaarheidstermijnen je aanhoudt en welke gegevens je verder vastlegt, hangt af van het product, de bewaarwijze en je eigen voedselveiligheidsplan. De Hygiënecode voor de Horeca is daarvoor het uitgangspunt. Dit artikel geeft daarom geen termijnen, alleen een werkwijze om de afgesproken termijn zichtbaar te maken.

Waarom het etiket bij de preplijst hoort

Een etiket schrijf je op het moment dat de bereiding klaar is. Dat is precies het moment waarop een kok de bereiding op de preplijst afvinkt. Als het etiket los staat van die lijst, wordt het vaak een extra handeling met een stift en tape, en die schiet er in de drukte als eerste bij in. Als de houdbaarheid al bij de bereiding is vastgelegd, hoeft de kok alleen de afgesproken termijn te volgen en niet zelf te rekenen of te onthouden hoe lang iets meegaat.

Houdbaarheidsetiketten in Prepdeck

In de digitale mise-en-placelijst van Prepdeck stelt de manager per bereiding een houdbaarheid in uren in. Het team gebruikt de preplijst zoals altijd; het etiket volgt uit wat er is afgevinkt.

• Vinkt een medewerker een bereiding met houdbaarheid af, dan telt Prepdeck de ingestelde houdbaarheid op bij het moment van afvinken. Dat wordt het tijdstip "houdbaar tot". Zet je het vinkje terug, dan vervalt dat tijdstip weer.
• Op de preplijst staat bij de bereiding tot wanneer hij houdbaar is. Is dat moment voorbij, dan staat het rood.
• Op de pagina met houdbaarheidslabels kies je welke afgevinkte bereidingen je wilt printen. Elk label toont de naam, houdbaar tot, wanneer het gemaakt is, door wie, de hoeveelheid en de naam van de keuken.
• Is de bereiding aan een recept gekoppeld, dan staan de allergenen van dat recept op het label. Die komen uit de allergenen die bij de ingrediënten zijn ingevuld. Is dat niet voor alle ingrediënten gedaan, dan staat er dat de allergenen niet compleet zijn ingevuld.
• Je print via de browser, op etiketten of gewoon papier, of je slaat de labels op als PDF.

De houdbaarheid zelf kiest de ondernemer of manager. Prepdeck stelt geen termijnen voor en controleert niet of een ingestelde termijn past bij het product.

Zo begin je met etiketten in je keuken

Wil je dat iedere bak in de koeling hetzelfde etiket krijgt? Begin klein:

• Kies de bereidingen die langer dan één dienst bewaard worden. Wat binnen dezelfde dienst opgaat, heeft vaak geen etiket nodig.
• Leg per bereiding de houdbaarheid vast die jullie volgens je voedselveiligheidsplan aanhouden.
• Koppel de bereiding aan het recept en controleer of de allergenen bij alle ingrediënten zijn ingevuld.
• Spreek af dat het etiket op de bak gaat op het moment dat de bereiding wordt afgevinkt, en kijk na een week of het team die afspraak zo kan volgen.