Mise en place per dienst: een eigen preplijst voor ochtend, middag en avond

De ochtendploeg preppt de saus van vanavond, of toch niet?

Om half acht begint de ontbijtploeg. Op de preplijst staan croissants afbakken en fruit snijden, maar ook de jus en de gesneden sjalotten voor het diner. Moet de ochtendploeg die al maken, of pakt de avondploeg dat zelf op? Als één lijst alle voorbereiding van de dag bevat, moet iedere ploeg zelf uitzoeken welk deel voor haar is. Soms doen twee mensen hetzelfde, soms blijft iets liggen omdat iedereen dacht dat de ander het deed.

Waarom mise en place per dienst verdelen?

Een hotelkeuken, lunchroom of restaurant met een lunch- en een avondservice heeft per dienst een andere kaart en dus andere voorbereiding. Als je de lijst per dagdeel verdeelt, ziet iedere ploeg bij de start van de shift alleen wat bij die dienst hoort. De afspraak wie wat preppt staat dan op de lijst zelf, in plaats van in het hoofd van de chef.

Ochtend, middag, avond of de hele dag

De meeste keukens komen uit met vier keuzes per bereiding:

• Ochtend: wat klaar moet staan voor het ontbijt of de start van de dag, zoals fruit, afgebakken brood en eierbereidingen.
• Middag: de voorbereiding voor de lunchservice, zoals soep, belegde broodjes en salades.
• Avond: wat de avondploeg nodig heeft voor het diner, zoals sauzen, garnituur en geportioneerd vlees of vis.
• Hele dag: bereidingen die niet bij één dienst horen, zoals een fond of dressing die de hele dag gebruikt wordt.

Twijfel je bij een bereiding, vraag dan: welke ploeg maakt dit? Maakt de ochtendploeg de dressing voor de hele dag, dan hoort die bij de ochtend. Zo staat hij op de lijst van de ploeg die hem ook echt maakt.

Mise en place per dienst in Prepdeck

In de digitale mise-en-placelijst van Prepdeck kies je per bereiding een dagdeel: ochtend, middag of avond. Kies je niets, dan hoort de bereiding bij de hele dag. Op de preplijst kiest de ploeg daarna het eigen dagdeel.

• Met Ochtend, Middag of Avond zie je alleen de bereidingen die bij dat dagdeel horen.
• Met Hele dag zie je alle bereidingen van die dag, ook die zonder dagdeel. Per item staat dan aangegeven bij welk dagdeel het hoort.
• Per bereiding staat hoeveel er klaar moet staan, wat er nog is en wat er nog geprept moet worden.
• Wie een bereiding afvinkt, legt daarmee naam en tijd vast, zodat de volgende ploeg ziet wat al af is.

Gebruik je geen dagdelen, dan verandert er niets: de lijst toont dan gewoon alle bereidingen van de dag.

De preplijst per dienst opzetten in vier stappen

Wil je je mise en place per dienst gaan verdelen? Doorloop deze stappen:

• Schrijf per dienst op welke gerechten er op de kaart staan en welke voorbereiding daarbij hoort.
• Koppel iedere bereiding aan de ploeg die hem maakt: ochtend, middag of avond. Alleen wat echt door iedereen wordt gebruikt, laat je op de hele dag staan.
• Spreek af dat iedere ploeg de shift begint met de eigen lijst en daarna even op de hele dag kijkt.
• Loop na een week na of er bereidingen tussen twee ploegen blijven liggen, en verplaats ze naar het juiste dagdeel.