Mise en place lijst voorbeeld: wat hoort erin en hoe stel je hem op?

Een half uur voor opening

Een half uur voor de opening loopt de chef langs de stations: staat de groentesnijplank klaar, is de saus al getrokken, ligt de garnering al bij de grill? Zonder vaste lijst hangt het antwoord af van wie er die dag werkt en hoe goed diegene het de vorige keer heeft onthouden. Een mise en place lijst maakt die voorbereiding herhaalbaar: wat moet er klaarstaan, in welke hoeveelheid en op welk station, voordat de eerste bestelling binnenkomt.

Mise en place lijst voorbeeld voor een gemiddelde dienst

Een mise en place lijst hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een voorbeeld voor een gemiddelde horecakeuken ziet er ongeveer zo uit:

• Voorgerechten: groenten gesneden voor salades, sausjes getrokken per soort.
• Hoofdgerechten: garnituur gesneden en geportioneerd, sauzen op temperatuur, vlees en vis op kamertemperatuur.
• Grill- of bakstation: marinades klaar, portiegroottes afgewogen, werkblad en snijplanken vrij.
• Nagerechten: garnering klaar, sauzen en coulis afgevuld in spuitflessen.

De exacte inhoud verschilt per keuken en per kaart. Het principe blijft hetzelfde: iedere post weet vóór de dienst wat er klaar moet staan, zodat niemand tijdens de service nog hoeft te improviseren.

Wat hoort er in een goede mise en place lijst?

Een bruikbare mise en place lijst voor een horecakeuken bevat in ieder geval:

• Het station of de post waar de voorbereiding gebeurt, bijvoorbeeld voorgerechten, grill of dessert.
• Het item dat voorbereid moet worden, met de hoeveelheid of het aantal porties.
• Het gerecht of recept waar de voorbereiding bij hoort, zodat de hoeveelheid en bereidingswijze traceerbaar blijven.
• Het moment waarop de voorbereiding klaar moet zijn, meestal vóór opening van de dienst.

Waarom een mise en place lijst zonder vast recept niet werkt

Een mise en place lijst zegt wat er klaar moet staan, maar niet hoe je het maakt. Zonder een vastgelegd recept ontstaan al snel verschillen: de ene kok maakt de saus dikker dan de andere, of iemand weet niet meer welke hoeveelheid bij welk gerecht hoort. In Prepdeck staan recepten met ingrediënten en bereidingswijze op één plek, doorzoekbaar op naam of ingrediënt, zodat de voorbereiding voor ieder gerecht dezelfde basis heeft, ongeacht wie er die dag werkt.

Een mise en place lijst opzetten in vier stappen

Wil je zelf een mise en place lijst voor je keuken opzetten of een bestaande lijst opnieuw inrichten? Doorloop deze stappen:

• Verdeel de kaart over de stations of posten die je keuken kent, bijvoorbeeld voorgerechten, hoofdgerechten en dessert.
• Bepaal per gerecht welke onderdelen vooraf voorbereid kunnen worden en in welke hoeveelheid.
• Leg de bijbehorende recepten vast, zodat de hoeveelheden en bereidingswijze niet van één persoon afhankelijk blijven.
• Loop de lijst een paar diensten na en stel de hoeveelheden bij op basis van wat er daadwerkelijk wordt gebruikt.